RATTO - LA CUCINIERA GENOVESE - 1893 copia

— 170 — senza osse, lo tagiierete a moslacciuoh grandi come un centimetro, un poco di presciutto eottOj buono, ini po' di lingua tagliata come sopra. — Prendete ano stampo di bella figura, della forma che credete, cominciate a mettervi uno strato di gelatina e la farete rapprendere, poi disponete bene il cappone, la lingua, il prescindo accom- gnati di tratto in tratto dalla gelatina accioché il composto non si muova, lascerete di nuovo rapprendere, e cosi di seguito arriverete in cima, lasciando rapprendere ogni strato, mettendovi qualche pistacchio e tarlalo: indi coprirete colla gelatìna l'ultimo strato, versatelo e servitelo freddo sopra tovagliolo e guerniteloa piacimento. As p i di «li Tesalo. 298. Prendete mezzo chilogrammi! di vitello, mettetelo in casseruola con mezza cipolla tagliata grossolana e poco lardo, fatelo rosolare alla svelta con un poco di butirro, lauto da rapprendere il sangue, pulitelo quindi dalla cipolla, mettete due chiodi di garofano nel mortaio e pestateli, poi versatevi lutto il fegato sempre pestando; met- tendovi 1 tuorli d'uovo insieme; passate a setaccio tutto il compósto; prendete una tazza, le fasciate di gl'asso tutto l'interno versandovi tutto il com- posto e con tarpilo nero o copritelo di sopra con grasso, mettete a cuocere per un'ora a bagno maria, con poco fuoco sopra e sotto, tanto da cuocere leggermente, cotto che sia, lasciatelo raffreddare e poi preparate una buona gelatina e tagliate il vostro composto a mostacciuoli e tessete la vostra aspidi. Servitela come sopra.