RATTO - LA CUCINIERA GENOVESE - 1893 copia

— 171 — l ' a l e froiri ili l e p re 299. Prendete una buona lepre, cercatene le parti (enere, senza mescoli, disossatela bene e inditela però senza lavarla : tagliatela a filetti lunghi e sottili, preparatevi presciutto magro in quantità di un terzo della lepre, altrettanta lingua allo scarlatto, unite tutto in terrina e lasciatela per 1 ore circa con sale e limone, cipolla, e prez- zemolo; bisogna però regolarsi nel sale perchè la lingua ed il presciutto sono già dosati di sale abbastanza ; preparatevi una pasta composta di mezzo chilogramma ili farina buona, con 2 o L tuorli d'uova, un po' di sale, un eltograniina di buon burro; impasterete tutto insieme con acqua lino a che la pasla sia resistente e morbida come quella delle lasagne, mettetela sulla madia e col matterello tiratela quadrata, tino allo spessore di uno scudo, della grandezza Che credete, quindi datele la forma di une astuccio lungo, oppure ponetela nella forma apposita : prendete poi il preparato, pulitelo bene da tutti i legumi, avrete già pronto una buona farsa (n. 131 , la stenderete sottilmente in giro alla pasta : prendete il sud- delio preparalo lo metterete per isleso entro la l'orma di bel garbo perchè tagliandola l'accia bella figura. Metterete di tanto in tanto dei buoni tartufi bianchi, poi chiudete la forma o l'astuccio, e perchè cuocendo non si pompi il composto la- rete incima alla forma un buco, intorno al quale (ormerete una rosa della stessa pasla. Mettete quindi entro al buco un cartoccio di caria spessa