RATTO - LA CUCINIERA GENOVESE - 1893 copia

— 172 — acciochè il vapore abbia posto per uscire durante la cottura. Prima di metterla a cuocere nel t'orno la ungerete di uovo. Lasciatela cuocere per 1 ora e mezza 0 2 ore secondo la tenerezza della lepre. Appena levala la forma vi metterete mezzo bic- chiere di Rimili ; lasciatela raffreddare, quando é freddo prendete la gelatina già pronta e liquida ma quasi fredda e versatela nel buco, levando la carta, e mettetevi lino a che ce ne sta. Servite freddo e tagliatela ben sottilmente; guernitela di gelatina, e se ne avete, con una pioggia di tartufi. P a l e f ro id «li a l l re be s t i e. 300. Procedete come sopra, invece della lepre potete mettervi capponi, pernici, vitello, cinghiale, daino, capriolo, insomma quello che credete, av- vertendo però che per i generi selvatici, aggiun- gerete un bicchiere di Rhum di pin e le droghe necessarie. RIPIENI (Grassi) P o l l o r i p i e no 301. Sventrate ed abbruttiate un pollo; taglia- teli poscia il collo, ma in modo che vi rimanga la pelle. Cominciate dalla stessa parte ad estrarre le ossa con molla precauzione affine di non in- taccare la pelle e continuato lasciando intatte le ale e le co s c e: di sossalo che sia. lavatelo felle e mettetelo a sgocciolare.