RATTO - LA CUCINIERA GENOVESE - 1893 copia

- 174 — una noce, alcune foglie di prezzemolo, una presa di cannella e sale, ponete il tutto a rosolare in casseruola con burro, aggiungetevi quindi un pò di sugo d'arrosto e tate cuocere a lento fuoco, tramenandolo da quando a quando col cucchiaio. Riempitene piccioni, polli o capponi com' è indi- cato sopra al n. 301. v i t e l lo ripieno (Roulette). 303. Fate prima rosolare con burro e sale mezzo chilogramma di vitello tra lìor di petto, poppa, poco magro e animella, mettetevi poscia una piccola cipolla e del prezzemolo ben tritati e seguilate a far rosolare aggiungendovi da quando a quando qualche cucchiaio di brodo o di sugo, quando il tutto avrà cotto per 20 minuti, leva- telo dalla casseruola, e, messo sovra il tagliere, tritolatelo colla mezzaluna, indi pestatelo a poco per volta in mortaio assieme ad una mezza posta di schienali (fìe(li) e una mollica di pane inzup- pata nel brodo freddo sicché divenga quasi come una pasta, riponete la medesima in un recipiente e aggiungetevi quattro tuorli d'uovo e un bianco, e un pugno di formaggio parmigiano, e un po' di spezie, il sale necessario, e rimescolate perchè il tutto si unisca. Prendete in seguito un chilogramma di vitello nei magro, tagliatelo in tante fette quadrata della larghezza di quattro dita e dello spessore di due scudi, spolverizzatele con un po'di sale, quindi messe sul tagliere battetele col matterello, dopo ciò ponetele in casseruola con burro piuttosto