RATTO - LA CUCINIERA GENOVESE - 1893 copia

— |75 - abbondante runa sopra dell'altra, ma mettendo sempre addosso ad ogni fetta un poco del ripieno suddetto, dimodoché vendono alternati vitello e ripieno sino all 'ultimo, dibattete finalmente del bianco d'uovo e colla barba di una penna unge- rete tutta la superficie e fate cuocere lentamente con fuoco sopra e pochissimo di sotto, unendovi da quando a quando qualche cucchiaio di sugo (n. 37), e facendo somma attenzione che non si attacchino al fondo. Gotte che siano, rovesciatele in un piatto e servitele. Coitole o Paiirietta dì vitello. (Qini ut a ptiiu-a). 304. Fate bislessare in casseruola con acqua e sale 150 grammi di magro di vitello, 100 granimi ili poppa, un'animella, una posta di schienali, due 0 tre granelli, mezzo cervello e 100 granimi di strigolo {castagnetta), il tutto di vitello, bislessati, estraeteli e tritate bene sul tagliere il inagro, la [loppa e l'animella, tagliate il rimanente a piccoli pozzetti, poscia mettete il tutto in un recipiente, e unitevi, se lo avete, tartufò, due carciofi affettali sottilmente e bislessati, 75 grammi di piselli pur bislessati, pochissimi funghi rinvenuli e tritali. poca maggiorana, uno spicchio d'aglio sminus- salo , 6 uova sbattute, una cucchiaiata di par- migiano grattato, una mollica di pane inzuppata nel brodo, un po' di spezie e sale, e rimescola te bene in modo da farne un impasto. Ottenuto questo impasto lo farete rinvenire entro una