RATTO - LA CUCINIERA GENOVESE - 1893 copia

— 176 — casseruola, soprn il fuoco fino a elio divenga un poco denso; riempirete ({nella parte di vitello clic a tal uopo vi procurerete dal beccaio, sia nelle costole che nella pancetta, del peso di due chilo- grammi, avvertendo che se sarà nelle costole la i'arete prima disossare Riempita che 1' avrete, cucitela bene attorno con refe acciò non ne esca il ripieno; indi ponetela in brodo bollente e la- sciatela cuocere per due ore e mezzo pungendola da quando a (piando con uno stecco acciò rigon- fiando non iscoppi. NOTA. — Invece delle costole o pancetta ili vitello come sopra, potete per economia, riempiere spalletta d'agnello o di capretto, avvertendo però che la cottura invece di tre ore dovrà essere di un'ora soltanto. Po l p e t t e. :!()."). Fare scottare (Luglancili) della poppa di vitello, tritatela sul tagliere e poscia pestatela nel mortaio assieme a magro di vitello e midolla di pane inzuppala nel brodo, funghi, maggiorana, prezzemolo, '/« spicchio d'aglio e sale necessario, unitevi un pugno di formaggio parmigiano e delle uova; rimescolate bene allineile il dillo si imisc;i e a cucchiaiate mettete in tegame con sugo, in- troducendovi dei pinocchi intieri, e l'ale cuocere a fuoco sopra e sotto. NOTA. — Si mettono pure a cucchiaiate in casseruola eoi sugo (n. 37) invece di burro e si l'anno cuocerli a fuoco lento. Si adoperano in questo modo per guarnizione ad un pezzo di vitello in umido, od un pollo arrostito, ecc., ecc.