RATTO - LA CUCINIERA GENOVESE - 1893 copia

— 178 — di vitello o di line, ovvero carne di pollo, o di cappone, cruda o cotta, a vostro piacimento. Tri- tate pure a parte e tate soffriggere in casseruola «•on burro, prezzemolo, carola, un po' di cipolla e due olive dissestate. Gettate in questo soffritto la carne tritata come sopra, e lasciatela cuocere alquanto, aggiungendovi a poco a poco del brodo acciò non asciughi. NOTA. — Prima di levarlo dal fuoco potete, se vi piace, aggiungervi qualche uovo sbattuto secondo la quantità della carne. Fun g hì r o s s i con r i p i e no di rav i o l i. 310. Prendete i cappelli piccolissimi di fungo rosso, dipellateli e lavateli, riempiteli poscia con ripieno di ravioli (n. 42), metteteli in tegame e versatevi sopra sugo d'arrosto e formaggio par- migiano. Fateli cuocere lentamente con fuoco so- pra e sotto. Pa t a t e i n f ar c i t e. 311. Scegliete patate non troppo grosse e di forma rotonda ; mondatele e tagliatene da una parte una fetta che servirà loro di coperchio allorché le avrete riempiute, vuotatele con dili- genza della polpa interna e ponetele a bagno in acqua fresca. Fate quindi un buon sugo di carne (n. 37) piuttosto grasso, nel quale porrete a cuo- cere le patate bene sgocciolate; a mezza cottura toglietele dal fuoco e riempitele del ripieno di stecchi (n. 131) che procurerete di preparare con molto grasso affinchè le patate assorbendo di-