RATTO - LA CUCINIERA GENOVESE - 1893 copia

— 179 — ventino morbide. Copritele finalmente colla tetta tagliata come sopra, intinta prima nel bianco d'uovo acciò si attacchi alle stesse, e fatele cuo- cere lentamente in tegame a fuoco sopra e sotto col suddetto sugo di carne (n. 37). Quando avranno preso un bel color d'oro servitele in piatto collo stesso sugo prima digrassato. l 'asticcio dì riso o polenta. :ì!2. Ammanite prima una fasciatura o di riso cotto in buon sugo, o di patate lessate e ben pesto in mortaio con burro, o di polenta cotta pure con burro e tagliala a sfalde ovvero di pasta frolla ; e adattatela entro la forma del bu- dino, spalmata di burro. Prendete quindi due carciofi tagliati a fette, tre o quattro fegatelli di pollo divisi a lobi, un'animella, un po' di magro di vitello ed un piccione ovvero alcuni uccelletti, alcune once eli salciccia e delle olive in concia disossate, ponete il tutto in casseruola a rosolare con burro, indi aggiungetevi sugo d'ar- rosto, e quando comincia ad avere una discreta cottura levatelo da! fuoco; empitene la forma già fasciata come sopra, copritene la parte superiore colla medesima pasta che avrete serbata, e fate cuocere con fuoco sopra e sotto. Servitelo caldo. l*i-esciu(tiiii «li pol lo. 313. Prendete un pollo, sventratelo e lavatelo bene ; quindi tagliatevi l'ali e le sott'ali ma che restino in un pezzo, come pure le cosce e sut- tocosce parimente attaccale insieme; disossatele