RATTO - LA CUCINIERA GENOVESE - 1893 copia

- ISO — e serbate le ossa a parte; battetele con un mat- terello la polpa e fate ch'esse prendano una forma 0 rotonda od ovale. Ponete poscia a ro- solare in casseruola con burro, cipolla, poco prez- zemolo e pochissimi funghi il rimanente del pollo; cui avrete, egualmente levate le ossa ed anche la pelle. A mezza cottura tagliatelo, e ponetelo in mortaio; unitevi un po' (li mollica di pane bagnata in brodo o in sugo di carne e poi spre- muta, un po' di presciutto (xamborì) magro, poco cacio parmigiano e pestate fortemente il tutto sinché sia ridotto ad una pasta, la quale passe- rete allo staccio e poscia legherete con tuorli d'uovo sbattuti. Stendete questo farcirne sopra le ali e le coscio del pollo preparate come sopra. avvolgetele in modo che il farcirne vi resti dentro, e date ad esse la forma di tanti pre- sciuttini; adattatevi infine nella parte più piccola di esse le loro ossa serbate come è detto sopra, pas- satele in pan grattato e quindi in bianco d'uovo sbattuto ; e ponetele a cuocere in tegame con burro a fuoco leggero sopra e sotto. NOTA. — Se volete l'are un farcirne più ricco potete ag- giungervi un po' di cervello; alquanta animella, dei fegatini di pollo, e, se havvene, qualche po'di tartufo tritato colta mezzaluna. LUPI KM .Magri) ••«•ee Calamaio (d'inni) ripieno. '•'A 1. Fate prima fondere in casseruola del hurro, poi mettetevi a soffriggere prezzemolo, poca mag-