RATTO - LA CUCINIERA GENOVESE - 1893 copia

— 181 — giorana e pomidoro, si; ve ne sono, opterò un po' di conserva, e , se volete, anche un po' di cipolla, e sale necessario. Dopo ciò prendete quel pesce che meglio v'aggrada, come hold m (Imil- derfo), scorpena, sgombero (laocœrto), cappone od altro, o ponetelo a cuocere in questo soffritto. Cotto che sia, p;iss;itc il tutto per lo staccio, e aggiungetevi un po' d'acqua per farne il sugo od intinto. Rimettete questa passatura in casseruola, indi prendete il pesce calamaio, staccatene dal sacco (borsa) che avrete cura di non guastare, la lesta, i piedi e le natatoie, e metteteli a cuocere in questo sugo; cotti, levateli, pestateli hene in mortaio e passateli per lo staccio; riponete que- sta nuova passatura nel mortaio, e aggiuntovi un egual volume di mollica di pane, inzuppata prima in detto sugo oppure in acqua semplice," e leggermente preffluta sicché non riesca troppo molle, ripestate ibrternente. Unitevi laidi tuorli d'uovo quanto bastino a farne il legamento e qualche pisello già bislessato; riempite di questo battuto il sacco del calamaio, che avrete già di- pollato da quella sottilissima membrana che lo ricopre e mettetelo a cuocere nel sugo anzidetto. Quando sarà cotto, tagliatelo a lette larghe, della grossezza di un dito, e servitelo caldo. È questo un piatto unicamente genovese, e di un gusto squisitissimo. KIM'<-AIS\ r i p i eno ! farrio). 315. Tenete un baccalà ni acqua tiepida sin- tanto che sia rinvenuto, poscia lavatelo assai