RATTO - LA CUCINIERA GENOVESE - 1893 copia

— 182 — bene. Staccate quindi dalla pelle tutta la carne e le lische ina in modo che la pelle non resti intaccata. (Iettate via le lische, mettete la carne in mortaio con funghi e pinocchi abbrustolili nell'olio o nel burro a seconda che si vuol avere di magro o di inagrissimo, l / t spicchio d' aglio, un po' di midolla di pane inzuppata in latte: delle erbucce (savoi) qualche altro pesce fresco come bianchetto o rossetto e ben distica to, e pestate il tutto sino a che sia ridotta a morbidissima pasta: aggiungetevi due uova fresche, alquanto formag- gio parmigiano e mescolate il lutto con un cuc- chiaio. Stendete lilialmente questo ripieno sulla pelle del baccalà che cucirete con refe nella sua forma di pesce, e fatelo lentamente cuocere entro intinto di pomidoro. Recingile o sardel le ripiene. 346. Lavale bene le acciughe o le sardelle, apritele in mezzo e togliete loro la lisca. Pestate in mortaio Ire acciughe o sardelle con poco aglio, midolla di pane bagnala nel latte e origano, ag- giungetevi tre uova, olio e sale e rimescolale il tut to: riempitene le acciughe; e , [tassate prima in bianco d'uova dibattuto e poscia in pang r a t- tato, friggetele in padella con olio. Servitele calde. Melanzane ripiene. olT. Togliete alle melanzane l ' involucro presso il gambo che servo ili calico alle stesse, tàglia- tele in mezzo e lavatele bene; quindi con un cue-