RATTO - LA CUCINIERA GENOVESE - 1893 copia

— 183 — chiaio vuotatele della polpa e in tele bislessaro: rimettetele poi in aôqiia fresca, e nella sfessa pentola fate bollire la polpa levata , ma molto più delle melanzane; cotta che sia, gettatela essa pure in acqua fresca, poco dopo estraetela, spre- metela bene colle mani affinchè sgoccioli tutta l'acqua, e pestatela in mortaio con aglio e funghi fatti prima soffriggere nell'olio, aggiungetevi tre uova per ogni due dozzine di melanzane, della quagliata o mollica di pane inzuppata nel latte, elei formaggio grattato, origano, poca spezie e sale. Rimescolate bene il tutto, e riempitene! le me- lanzane, che prima spolverizzerete nell'interno con un po' di sale: passatele in chiaro di uovo dibattuto, friggetele in padella con olio, e servi- tele calde. - - Le stesse si possono mettere in te- game inaftìandole sopra d'olio e facendole cuocere a fuoco sopra e sotto. Si avverte che le migliori sono le fritte. Funghi neri e rossi ripieni. •'!IX. Preparati i funghi com'è indicalo nelle Avvertenze (pag. 27), pestatene alquanti gambi nel mortaio, e aggiuntivi tutti gì" ingredienti in- dicati nel ripieno delle melanzane, rimescolate bene. Riempitene i cappelli ed anche i gambi, tagliali in due part i, e che prima scaverete al- quanto nel mezzo perchè contengano il ripieno: metteteli in tegame inafflandoli sopra d'olio e fateli cuocere a fuoco sopra e sotto. NOTA. — 1 lunghi rossi SODO d'un gusto inolio squisito. "