RATTO - LA CUCINIERA GENOVESE - 1893 copia

— 186 — parte convessa, levandoli''una sfalda larga quanto uno scudo: quindi con un cucchiaino da caffé toglietene con ^arlio l'interno, avvertendo di non lasciare una buccia troppo sottile. Riempite questo vuoto con un farcirne composto di alici salate. capperi in accio, alquanto sedano e pochissima cipolla, il lutto trito e rosolato in olio assieme a poca quantità della panicela levata da quelle stesse che riempite. Ciò fatto, copriteli colla sfalda che avete levata come si è detto sopra, e mette- teli m tegame con olio, (.-noceteli con fuoco sopra e sotto. Polpet tone «li / u r e a , 325. Acconciate la zucca com' è indicalo nelle Avvertente (pag. 27); tagliatela a quadrelli e les- satela con poco sale, poscia spremetela il più che potete e pestatela bene in mortaio. Fate quindi soffriggere in casseruola con olio alquanti funghi freschi allettali, e in mancanza ili questi dei secchi fatti rinvenire in acqua, tiepida, ed uno spicchio d'aglio tritolato, quando saranno alquanto soffritti, avvertendo bene che non dissecchino. gettate nella casseruola la zucca pestala . rime- scolate e lasciale cuocere per pochi minuti: to- gliete quindi la casseruola dal fuoco e mettetevi dentro 75 grammi di qualiata ( prescinsêua^ un pugno di cacio parmigiano grattato^ un po'd'o- rigano sgretolato, tre uova e sale proporzionato, e rimescolale bene con un cucchiaio 0 ineslolnio: prendete poscia un tegame, ungetene il fonde con olio e copritelo con pangrat tato; versatevi sópra