RATTO - LA CUCINIERA GENOVESE - 1893 copia

— 1ST — il contenuto della casseruola e con un cucchiaio procurate d'unirlo bone: spargetevi sopra nuo- vamente pan grattato e poscia dell'olio, e fatelo cuocere con fuoco sopra e sotto. NOTA. — Procurate di non mettere mai la quagliata in ii'oppa ;il>l>nn<lanz:i , friscelli' remJe le pietanze piuttosto acide. Polpet tone il'Mitri e rbagg i. 32<>. Alla stessa maniera del polpettone di zucca farete il polpettone di melanzane, di cardi, di fa- giol ini verdi, di spinaci, di bietole, di carciofi, di cipolle, di funghi neri, di patate; attenendovi però alle seguenti avvertenze nel preparare i sud- detti erbaggi: 1." le melanzane e i cardi bisles- sati che siano, si mettono in acqua fresca e poi si tritano, come pure si tritano i fagiuolini verdi, gli spinaci e le bietole, parimente bislessati, in- vece di pestarli come la zucca; 2." i carciofi non si bislessano , ma si soffriggono prima con funghi coinè uri polpettone di zucca; 3.* le ci- polle si trinciano minutamente e si fanno prima rosolare in casseruola con olio; 4." i fungili si mettono prima a lunghetto (V. n. 263); 5.* le patate si pestano fortemente in mortaio finché tacciano fila e diventino bianche come il latte. — 11 rimanente eguale in lutto coinè mi pol- pettone di zucca. Torta Pasqual ina. .'!27. Specie di torta coiniiiiissiina pei Genovesi, è chiamala cosi perchè generalmente si usa n