RATTO - LA CUCINIERA GENOVESE - 1893 copia

— 1RS — mangiare alla stagione della Pasqua. Gli elementi principali per una buona torta sono le uova fre- sche, Polio fino e le sfoglici sottilissime. Ecco la vera maniera di cumporla: Prendete prima un chilogramma di fior di fa- rina; impastatela con acqua, sale e una cuc- chiaiata d'olio Ano e dimenatela fortemente sicché divenga molto morbida e soffice; dividetela in 27 pezzetti uguali che serberete da una parte della madia con un pò" di farina sotto affinchè non si attacchino ad essa, e li coprirete quindi con una salvietta umida e un'altra asciutta di sopra. Prendete poscia tre mazzi di bietole (gicre), togliete loro tutte le costole in guisa che non vi restino che le pure foglie, le quali rivolgerete strettamente sovra se stesse formandone un rotolo e tagliarete a guisa di sottilissimi tagliolini: la- vatele bene più volte e spremute lino a che dieno il verde, ponetele di nuovo nel setaccio affinchè per qualche minuto asciughino. Riponetele sulla macina, infarinatele con farina di grano e sten- detele sulla prima sfoglia come si va a dire in si igni to. Dateci il sale necessario, copritele di cacio parmigiano e conditele con olio fino in ab- bondanza. Prendete poscia un chilogramma di buona qua- gliata che avrete già preparata asciuttissima di siero, legandola strettamente con ispago dentro una salvietta e lasciata per più ore sotto peso; pestatela poco alla vulla assieme a tre cucchiaiate di farina e sale proporzionato, e sciolta e dime- nala quindi in tre quarti di litro di buona e f're-