RATTO - LA CUCINIERA GENOVESE - 1893 copia

— 180 — » - sea (Tema, con un poco d'olio, si stende sojlfS la bistola. l'ugete d'olio con una jiluma.il I bndo d'una tegghia . prendete poscia uno dei 27 pezzetti di pasta serbati sulla madia , e collo spianatoio ti- ratene una sfoglia molto sottile, la quale poi ren- derete della massima sottigliezza a guisa d'un velo, rovesciandola sulle mani strette a pugno e dolcemente tirandola, copritene tutta la tegghia fino all'orlo; usando la massima precauzione per non romperla, e poscia ungetene la superficie colla piuma intinta nell'olio; seguitate a tirare nella stessa maniera le altre stbglie sino al nu- mero di J!», le ipiali metterete una sopra del- l'altra, avvertendo di ungerle sempre tutte come la prima, ad eccezione dell' ultima , sulla quale distenderete le bietole preparate, die legger- mente aspergerete d'olio colla stagnara (siagricea). Distendete finalmente sulle bietole la quagliata spianandola bene con un cucebiaio, e, preso un ettogramma di burro, dividetelo in 12 parli eguali e distribuitelo a eguali distanze sulla qua- gliala su cui avrete l'atte col cucchiaio 10 fos- seltino. Dentr' ogni l'ossettina scocciate un uovo fresco, e sovr'esso mettete un po'd'olio, del for- maggio grattato, un po' di pepe e poco sale, quindi tirale le altre stbglie nella stessa maniera delle prime, e ad una ad una distendetele sulla Iurta, avvertendo di ungerle tutte sino all'ul- tima, la prima più delle altre. Tagliate poscia co! coltello la pasta pendente dall'orlo (bìlia leg- gina, ma in modo che ne sopravanzino due dila, colli; quali formerete l'orliccio alla, lorla, allor-