RATTO - LA CUCINIERA GENOVESE - 1893 copia

— 193 — , » qualche bollore sintanto che ne sia rasciutta tutta l'acqua ; levatela quindi dal fuoco e mettetela a raffreddare, unendovi copioso buon cacio parmi- giano, otto tuorli e tre chiari d'uovo, un po' di pepe e sale necessario, e rimescolate il (ulto. Nel resto regolatevi come nella torta di carcioli. To r t a ili cipol la . 334. Mondate e trinciate minutamente due chi- logrammi di cipolle, lavatele bene in acqua fre- sca e fatele bislessare alquanto; quindi levatele i" dopo averle fatte bene sgocciolare, mettetele a rosolare in casseruola con 150 grammi di burro e sale necessario, unitevi 50 grammi di funghi secchi rinvenuti e tritati, fatele cuocere per mez- z'ora e togliete la casseruola dal fuoco; aggiun- getevi buon cacio parmigiano, un po' di pepe e rimescolate il tutto. Del resto regolatevi come sopra. To r t a dò r i s o a l mag r o puro . 335. Fate bislessare con acqua e sale tanta quantità di riso (pianto ve ne abbisogna per la torta, bislessate, toglietelo e fatelo bene sgoccio- lare. Fate quindi rosolare in casseruola con olio due cipolle tritolate, aggiungetevi funghi e prez- zemolo pure tritati, e dopo qualche bollore, get- tatevi jl riso, che toglierete dal fuoco dopo due o tre minuti di ebollizione; lasciatelo raffreddare e distendetelo fra le sfòglie. NOTA. — In questa lorhi nun si metle formaggio, perehè liiiiH ;il magro puro. 7