RATTO - LA CUCINIERA GENOVESE - 1893 copia

— 195 — con acqua fredda, farete uno pasta morbida come quella della torta Pasqualina, ben menata ed elastica, osservale che non si attacchi al tavolo, poi col matterello la stenderete accioebè si possa invilupparvi il suddetto burro già preparato, lo chiuderete da tutte le parti colla pasta, la batte- rete bene che si unisca tutto insieme osservando però che il burro non esca da nessun lato; col matterello poi la tirerete allo spessore di due scudi quadrata e per sei volte la piegherete a modo libro, stirandola sempre ogni volta che la piegate: preparatevi intanto il Ionio ben caldo, prendete uno stampo o buca-pasta e tagliate tanti rotondi grandi come la bocca d'un bicchiare da tavola grande, dello spessore di due scudi; poi con un altro buca-pasta più piccolo farete delle impressioni nel mezzo dei rotondi già fatti, ma badate che questa impressione non sia tanto profonda da passare da parte a parte la pasta, perdio cuocendo questi rotondi si alzano e quando sono cotti si fa saltare col coltello il coperchio lòrmato dal piccolo stampo, che terrete a parte per metterlo di nuovo quando i petits patos sono ripieni. Sbarazzateli però per poterli riem- pire del composto che credete. Serviteli caldi. Si possono servire con ripieno di petto di pollo, lingua, presciutto, lacette, con tartufi, lutto pero già preparato e tagliato a piccoli dadi. Toi au vent. 339. Si là la slessa pasta come sopra, fuorché nell'impasto si aggiungono •> tuorli d'uovo; là-