RATTO - LA CUCINIERA GENOVESE - 1893 copia

— 196 — tela cuocere al forno, date la forma a vostro piacimento, riempiteli di piccioni o di lucetti o di quel composto che credete. Serviteli caldi e guerniteli a vostro piacimento. ARROSTI (Grassi) Ar r o s to «li v i t e l lo r i p i eno. :>40. Prendete un cliilogramma di magro di vitello, ponetelo sul tagliere e tagliatelo a guisa d'una sfoglia dello spessore d'un dito, battetelo poscia col matterello e spolverizzatelo di sale. Prendete poscia mezzo cliilogramma fra magro, poppa e fior di petto di vitello, trinciate il tutto a piccoli pezzi e picchiateli colla costola del col- tello per renderli di più' facile cottura; unitevi un po' di sale e poca spezie e distendeteli sulla sfoglia preparata come sopra, lasciando però dai lati un piccolo margine. Prendete in seguito un'animella, 300 grammi di magro di vitello, un piccolo sedano ed una piccola carota bislessati, 05 grammi di prosciutto, e tartufi, il tutto tagliato a fette larghe, copri- tene il battuto disteso sulla sfoglia anzidetta, pro- curando d'alternare un oggetto all'altro. Rivolgete poscia su se stesso strettamente il vitello a guisa d'un salame, legatelo forte con ispago, special- mente alle estremità. Mettetelo al fuoco in cas- seruola con burro e qualche cucchiaio di vino bianco, poi bagnatelo di brodo. Lasciatelo cuocere con fuoco sopra e sotto per due ore e mezzo al-