RATTO - LA CUCINIERA GENOVESE - 1893 copia

— 107 — meno, rivoltandolo da quando a quando affinché cuocia da tutte le parti. K un eccellente piatto freddo e da mangiarsi tagliato a fette come il salame; servesi però anche caldo con mâchée di palale (n. 14). A r r o s t o di v i t e l l o. 341. Prendete un quadrato di magro di vitello del peso di due chilogrammi, e battetelo col mat- terello. Ponetelo in casseruola con 100 grammi di burro, sale; fatelo cuocere a fuoco lento per tre ore; avvertendo di rivoltarlo spesso da tutte le parti; (piando comincierâ a rosolare bagnatelo con qualche cucchiaio di brodo, (lotto che sia, servitelo con una guarnizione di cappelli di fungo rosso cotti sul fuoco o altro. Altra maniera. 312. Eseguite il tutto come al n. 344, trala- sciando però di aggiungere brodo; metterete crema stando attenti che non abbruci. Ar r o s to a l la moda. 343. Mettete in casseruola un chilogrammo di Ijiie con 30 grammi di burro e 30 di grascia, sale, sedano, prezzemolo, una cipolla rotta; ga- rofani e spezie in poca dose, due piccoli bicchie- rini d" acquavite d'anici, mezzo litro di vino bianco e pomidoro oppur conserva; fate cuocere per cinque ore a fuoco lento sopra e sotto quindi schiumate il grasso e servite in (avola.