RATTO - LA CUCINIERA GENOVESE - 1893 copia

— m — Vi t e l lo a l l o s p i e do '•'Al. Disossale due chilogrammi di lonza di vi- tello , battetela bene col matterello , e spolveriz- zatela di sale da tutte le parli: legatela poscia stremamente con ispago, ungendola nello spiedo e fatela arrostire per tre ore, ungendola ad ogni due o tre girate di burro sciolto con limone. — Vi accorgerete della sua perfetta cottura quando infilzandovi uno stocco non troverete la mìnima resistenza nella carne. NOTA. — Se il pezzo di vitello sarà alquanto grosso, l'a- sciatelo prima di carta torte mila di bur ro, che quindi continuerete ad ungere di trailo in iratto nel tempo della cottura. Ar r o s to di ma i i /u 345 Eseguite istessamente come al n. 341 Ira- lasciando di versarvi brodo quando non abbiso- gniate di sugo, spruzzate con vino. ! i l i - I lo d i m a n z o o b u e l a r d e l l a l o [insteecôu). 346. Prendete un chilogrammi di manzo o di bue nel filetto, mettetelo sul tagliere, quindi fen- detelo longitudinalmente con un coltello in di- verse part i, simmetricamente. Prendete poscia del prosciutto o carne salata e taiïliatolo a pic- coli dadolini, Iridile in seguito minutamente del ramerino assieme a poco aglio e unitevi un po'