RATTO - LA CUCINIERA GENOVESE - 1893 copia

— I'M — di pepe, ravvolgeIevi dentro i pezzettini ili pre scindo (brinandone (aule piccole pallottole, ficca tene una per ogni fenditura fatta nella carne; avvicinate bene le labbra del taglio sicché la lar- dellatura non iscappi e legate strettamente il filetto con ispago. Mettetelo quindi a rosolare in casse- ruola con 25 granimi di burro, 50 di grascia, una cipolla intiera e sale; quando avrà preso un bel colore d'oro, bagnatelo con un cucchiaio ili vino bianco nostrale o di Madera e lasciatelo cuocere lentamente fino a giusta cottura , avendo cura di rivoltarlo a quando a quando affinchè non abb r uc i . NOTA. — Allo stesso modo si possono lardellare il niello ili vitello e il cosciotto di castrato, il qua] dov'essere prima disossato. — Alcuni invece di pepe usano mettere ad ogni fenditura fotta nella carne un garofano. Altra mmiiera. '•'>['.. Procuratevi un pezzo ili manzo o di bue nel filetto, di torma quadrata e dell'altezza di due dita. Prendete poscia del presciutto o carne salata, della carota e del sedano, e tagliateli a listerelle lunghe e sottili, che poscia, infilate nel lardatoio [agoggiu da cuxinn-a), introdurrete nel filetto per mezzo dello stesso. Mettetelo quindi in casseruola, ed eseguile, il resto come sopra. NOTA. - Allo slesso modo si può lardellare (iflftecca) il filetto di vitello, il qual si fa cuocere, con solo bffifro e sale a fuoco sopra e sotto.