RATTO - LA CUCINIERA GENOVESE - 1893 copia

— 200 — Arr«Bto «li bue (à la broché). '.'AH. Procuratevi un pezzo di bue o di manzo nel filetto della grossezza da poter capire in una piccola pentola, in cui lo metterete con poco sale e una cipolla tagliala a (piarti, uno o mezzo bic- chier d'aceto bianco secondo la quantità della carne; un po' di pepe e due chiodi di garofani, mezzo bicchiere di olio fino e una foglia di alloro. Copritelo con una scodella piena d'acqua che chiuda ermeticamente la pentola e fatelo cuocere per cinque ore almeno, ma a fuoco lentissimo perché altrimenti potrebbe abbruciarsi; avver- tendo di non iscoprirlo se non una o due volte soltanto per conoscerne la cottura, e di aggiun- gere nuov' acqua nella scodella mano mano che essa va svaporando. Gotto che sia, servitelo: esso tagliasi col cucchiaio. NOTA. — l'er cuocere quest 'arrosto eonvien procurarsi un recipiente di ghisa fatto appositamente: in mancanza di questo si servirà d'una piccola pentola come sopra. P o l l a s t ro a l l o s p i e do [spìddó). 349. Sventrate, abbrustiate (sti-inœ) e lavale bene un pollastro, indi infilzatelo nello spiedo, mettendovi alquanto sale internamente e spolve- rizzandolo pur di sale all'esterno. Ponetelo a fuoco piuttosto lento, e quando comincia a roso- lare ungetelo di burro sciolto nella ghiotta [lec- carda) con agro di limone e sale, e continuale a far ciò ad ogni due o tre girale di spiedo sino