RATTO - LA CUCINIERA GENOVESE - 1893 copia

— 801 — a che il pollastro sia interamente collo. — Vi accorgerete della sua piena cottura quando, pun- gendolo con uno stecco, la sua carne non vi pré- sentera la minima resistenza. NOTA. — Collo stesso metodo si arrostiscono capponi e qualunque altra qualità di carne: coll'avvertenza i ero che i eapponi od altro pezzo di qualche grossezza si ungano prima di burro e si l'asciano quindi di carta piuttosto grossa af- tinché non abbrucino esternamente, dovendo per cuocere perfettamente restar più lungo tempo all'azione del fuoco; non tralasciate però di ungere sempre di tratto in tratto la carta. Gli sfascierete mezz'ora prima della loro cottura e fare loro prendere un bel colore d'oro. Ta c ch i ni [Bibbia) a l l o sp i edo. 350. Si arrostiscono allo stesso modo dei pol- lastri, involti nella carta come è detto nella Nota di sopra , colla differenza che nell'interno vi si mettono due piccole cipolle e alcuni garofani, e si fascia loro il petto di lardo. Agnelletto pasquale al lo spiedo. oól. Si arrostisce allo stesso modo di sopra; esso va prima steccato con pezzetto ili lardo, aglio, ramerino e poca doso di garofani. Lepre al lo spiedo. 352. Scorticate e sventrate un giovane leprotto. lagliategh lo zampe, e , dopo averlo hen pulito, ponetegli nel corpo ilei prezzemolo Maialo, òli grammi di burro, un po' di pepe e sale, qualche