RATTO - LA CUCINIERA GENOVESE - 1893 copia

— 205 — più volle, e dopo un quarto.d'ora di sottura sex» vi teli bagnati con alquanto sugo oppure con salsa di legato di vitello formata nel modo seguente: Mettete in casseruola fegato di vitello con olio e sale; dopo due rivoltate pestatelo in mortaio e passatelo quindi allo staccio: strizzatevi sopra alquanto sugo di limone, e se l'osse troppo denso, aggiungetevi un cucchiaio di brodo o sugo, a vostro piacere. NOTA. — Alla stessa maniera si arrostiscono gli arnioni ili manzo. Fagiano allo spiedo. 362. Operate istessamente come nelle pernici allo spiedo (n. 366). Iteccaccc allo spiedo. 363. Mettetele allo spiedo come lo pernici (n. 266) ma inviluppato in un pezzo di lardo largo e sot- tile. Servitele poi con guarnizioni di crostini di pane coperti d'una salsa fatta delle interiora delle stesse nel modo seguente: Prendete le budella delle stesse boccacce e il legato purgato dal fiele; tritateli minutamente assieme ad un po' di fegato di vitello o di pollo o d'altri volatili, unitevi sale e spezie, un po' di burro appena liquefatto, un pò" di pan grattato, un tuorlo d'uovo e una foglia di salvia e rime- state il tutto insieme sino a che divenga un im- pasto; ponete quindi questa salsa in una casse-