RATTO - LA CUCINIERA GENOVESE - 1893 copia

— 206 — ruolo e fatela scaldare. Friggete lilialmente in butirro, larghe l'ette di pane, che, coperte della stessa salsa, metterete per guarnizione nel piatto delle beccacce tolte dallo spiedo. NOTA. — Le beecaceie o gli ortolani non si sventrano ma,i perdio le loro interiora aggiungono ad essi molto sapore: o se pure si sventrano, ciò tassi solamente per servirsi delle stesse interiora per l'ormarne salse per cro- stini da mettere per guarnizione alle medesime. Sarà bene togliere loro il gozzo, il quale per lo più contiene sabbia o grani non buoni. — Gli altri uccelli all'infuori dei suddetti. debbono essere diligentemente sventrati. Be r c a c ce ar ro s t o, .°>64. Prendete due beccacce; legate loro il corpo con dio e mettetele in casseruola cou burro e sale, un po' di scorza di limone ed una foglia di salvia. Lasciatele cuocere lentamente per un'ora con fuoco sopra, e sotto. Abbrustolite quindi fette di pane alla graticola e stendetevi sopra le anteriora che restano in fondo della casseruola; mettete questi crostini per guarni- zione alle beccacce, servite. NOTA- — Alla stessa maniera si arrostiscono i beccaliehi, i quali però vanno sventrati. Altra maniera. 365. Sventrate le beccacce, pulitele bene e mettetele in casseruola con burro e sale, un po' di cipolla, del prezzemolo, poca carota e sedano, il tutto tagliuzzato, con una fetta di Ime o di vitello al di sotto e un'altra di prescitfRo sul