RATTO - LA CUCINIERA GENOVESE - 1893 copia

— 207 — petto. Lasciatele cuocere lentamente per un" ora e guernitele con crostini fritti nell'olio e fette di tartufi sopra. P e r n i c i a l lo s p i edo. 066. Prendete due pernici mortificate (*), ab- brustiatele, sventratele, tagliate loro i piedi, e, ben nettate, cucitele dando loro bella forma, met- tetele una bella fetta di lardo sul petto e, spol- verizzate di sale a sufficienza, fatele cuocere a fuoco lento bagnandole da quando a quando con burro fuso fino a che non siano tenere ed abbiano preso un bel dorato. Tolta quindi la carta ed il filo con cui le avete cucite, disponetele sopra un piatto con sotto due larghe fette di pane dello spessore d'un dito, abbrustolite alla graticola 0 poi intinte in sugo (n. 31), oppure semplicemente fritte in padella con burro, 0 con altra guarni- zione di vostro gusto; preferite crescione condito. (*) La cacciagione a penne non è buona a cuorece appena uccisa; devesi lasciar qualche tempo raffermare o mor^'/ì- care più o meno secondo il caldo della stagione, avvertendo che il lasciarla di troppo potrebbe renderla ripugnante. P e r n i c i ar ro s t o. 367. Sventrate diligentemente le pernici, ab- brustiatele e pulitele bene nell'interno, dopo un'ora e mezzo di lenta cottura, schiumate il grasso e lasciate lor dare ancora uno 0 duo bollori ; le- vatele finalmente di casseruola e servitele con guarnizione d'erbaggi, come spinaci od altro a vostro piacere.