RATTO - LA CUCINIERA GENOVESE - 1893 copia

— 200 — alloro a cuocere su fuoco dolcissimo, versate poi il grasso in padella e friggetevi tante fette di pane quanti sono i tordi; stendetele poscia su ili uri piatto e adagiatevi in ciascuna un tordo. Di- sgrassato in ultimo il sugo che rimane, aggiun- getevi un po' di brodo e fatto bollire un istante, bagnatene i tordi e serviteli caldi. NOTA. — I beccalichì, le allodole e gli ortolani si prepa- rano alla stossa maniera ilei tordi, cioè in casseruola o allo spiedo. Tordi arrosto infarcii!. 372. Sventrate e pulite bene quella quantità di lordi che vorrete e infarciteli di ripieno for- mato nella seguente maniera : Fate bislessare dell'animella, tritatela assieme a magro di vitello, e , unitevi pasta di salciccia e tartufi trinciati sottilmente, il tutto in quella quantità proporzionata al numero dei tordi che volete r iempi re; aggiungetevi del sugo u. :!7), e, rimescolato bene il tutto, riempitene i tordi, i quali poscia porrete in casseruola con burro du- rante la loro cottura, che dovrà essere d' iufora almeno, bagnateli da quando a quando di sugo. Servite in tavola con crostini di pane tagliati a mostacciuoli e intinti prima nel sugo e poscia fritti nel burro. Merli arrosto. '•>!:•. Prendete alcuni grossi mer l i, spennateli. abliriislialeli. sventrateli e tagliate loro le zampe,