RATTO - LA CUCINIERA GENOVESE - 1893 copia

— 212 - itaccalà »IÏI-II «iiiiic [cigvo-doçé). 379. Tritate minutamente sul tagliere del ra- ineriiio poco aglio e dei funghi fatti prima rin- venire ili acqua tiepida: mettete il tutto in cas- seruola con olio e sale e fatelo rosolare: adagiatevi i pi indi il 1 mccala tagliato a pezzi non laido grossi, rivoltatelo con diligenza una o due volte e quando è cotto, sciogliete conserva di pomidoro nell'aceto e versatela sul baccalà, aggiungendovi dell'uva passila fughetta), dei pinocchi e un po' di zucchero sciolto nell'acqua e servitelo in tavola. Ba c c a là «li f ami g l i a. 380. Mettete in molle 600 granimi di baccalà; rinvenuto che sia, lavatelo e tagliatelo a pezzi larghi quanto una mano: fate quindi bislessare un envoi fiore e quattro cavoli romani (bròccoli) con siile, adagiate il tutto in un legame alternando baccalà e cavoli; copritelo poscia con salsa (n. 9), spargetevi sopra alquanti pinocchi e capperi e mettetelo a cuocere con fuoco sopra e sotto. NOT.A— Alcuni vi uniscono anche uova sode tagliaet a quarti. S i occo f i s so a r r o s t o. :'»si. Prendete prima quella quantità di stocco- fisso che vi abbisogna, ma che sin di qualità bianco e morbido, toglieteli diligentemente tutte