RATTO - LA CUCINIERA GENOVESE - 1893 copia

— 213 — le liscilo e tagliatelo a pezzi piuttosto-larghi Fate ([uindi soffriggere in casseruola con copioso olio lino, del prezzemolo, dei fungili , cipolla, candii. pinocchi abbrustoliti, il tutto prima tritato e poi pestato in mortaio e tre o quattro accingili' sa- late che farete ben disfare col cucchiaio; aggiun- getevi poscia dei pomidoro dipellati e purgali dai semi, ovvero conserva, un po' di pepe, poca spezie e mezzo bicchiere di vino bianco. 'l'agliate in seguito della carota a fettoline sot- tili: prendete in ultimo lo stoccoflssoe adagiatelo a strati nella casseruola , alternando suolo per suolo salsa e fettoline di carota. Coprite la cas- seruola con un loglio di carta e quindi col suo coperchio affinchè sigilli ermeticamente e l'ale cuocere lentamente con fuoco sopra, e sotto. Ser- vitelo caldo. P e s c i s u l la gra t i co l a .. 382. Prendete quei pesci che volete arrostire, sventrateli, lavateli e fateli bene sgocciolare, met- teteli quindi a marinare per IO minuti in olio, sale, pepe e sugo di limone', adagiateli poscia sulla graticola e fateli cuocere a fuoco lento, avendo cura di rivoltarli da quando a quando e di ungerli colla barba d'una penna dello stesso condimento in cui furono posti a marinare. NOTA. — I pesci alla graticola nun si disquaxnano ; e so sono grossi, dopo di essere sventrati e lavati si la ad essi qualche inei ione col coltelli) aftinché euoi'iaae più i:ieil- n i e n t e .