RATTO - LA CUCINIERA GENOVESE - 1893 copia

- 215 - con sale; messi poscia in acqua fresca, trinciateli a liste piuttosto grosse e metteteli in tegame con burro, cacio parmigiano, pasta di salsiccia a pez- zettini e poco sale: fateli cuocere con fuoco ili sopra e poco di solfo. Cardi arrosto in legame. 387. Acconciate i cardi com'è indicali» nelle Avvertenze (pag. 27) e cucinateli allo stesso modo dei navoni anzidetti. Sparagi al burro. 388. Scegliete tra irli sparagi i più grossi <•. che abbiano molto verde nelle cime; tagliate loro un po' di Manco nel fondo e fateli bollire alquanto con acqua e sale. A mezza cottura, estraeteli e poneteli in un pititto con burro, pepe, cacio par- migiano e poco sale; copriteli e riponeteli a ter- minar di cuocere a fuoco leggerissimo sopra e sul lo. Cavol i -raf ia (/'artico/') al l i urro. 389. Fate prima bislessare, quindi tagliati a larghe fette, adagiateli a strali in tegame,alter- nandovi ad ogni strato burro e poco sale. Mette- teli a cuocere con fuoco sopra e sotto; serviteli. Ë una pietanza di eccellente gusto. NOTA. Quelli di Sardegna sono i migliori, giacche ar- rivano alla grossezza della testa d'un uomo.