RATTO - LA CUCINIERA GENOVESE - 1893 copia

- 210 — P om i d o ro a r r o s t o. olio. Tnlaii' aglio, ungano e prezzemolo e spar- geteli in un tegame con olio e sale. Tagliato quindi i pomidoro per metà, togliete loro i semi e adagiateli parimeuli nel tegame; spargetevi sopra nuovo olio, aglio, origano e prezzemolo tritati, formaggio parmigiano e poneteli a cuocere lentamente con fuoco sopra e sotto. INSALATE Cappo il mau ro Siccome i ravioli sono la regina di tutte le minestre, il cappon magro, quando sia ben con- fezionato, domina su tutte le insalate che si co- noscono. Esso venne così chiamato figuratamente dalla squisitezza ed eccellenza che ha il cappone fra tutti i pollami e gli fu dato apposita men le il titolo qualificativo di magro, perchè composto di ingredienti indistintamente magri, quali sareb bero biscotti, pesce, funghi sott'olio [in addobbo), uova, capperi, salsa, ecc. Io comincieró dalla salsa siccome la parte più importante di questa insalala. Per dodici persone. 391. l'esilile nel mortaio le foglie di un mazzo di prezzemolo, uno spicchio d'aglio, 75 grammi di pinocchi, 25 granimi di capperi, duo acciughe