RATTO - LA CUCINIERA GENOVESE - 1893 copia

— 217 — salale, duo tuorli d'uova sode, una mollica ili pane inzuppala nell'aceto, la polpa di sei ulive di Spagna e sale. Passate questo battuto allo staccio e poscia unitevi un mezzo bicchiere com- pito d'aceto, un bicchier d'olio fino e rimescolate bene. Questa è la salsa, con cui condirete quanto segue, avvertendo che la stessa sovrabbondi pini- tosto che mancare. Prendete '•>()() granimi di biscottini di semola, strofinateli con aglio, poscia bagnateli in acqua in cui avrete messo aceto e sale; e poneteli tra due piatti a rinvenire. Fate bollire insieme un cavolfiore, 300 grammi di l'agiuolini in erba, un sedano e carote: late pur cuocere a parte e di- visi in pentole diverse un mazzo di barbabietole (giœrûve), 200 grammi di patate e due mazzi di scorzonera. Condite separatamente tutti questi erbaggi con olio, aceto e sale, osservando che le patate e le barbabietole devono essere spellate e (agliate sottili , il restante tagliatelo a pezzetti. Lessate quindi un pesce di prima qualità, che dovrà esser 0 pesce lupo (lo(ìso) od un' om- brina o nasello, tagliatelo a pezzi e conditelo con olio, limone e sale. Lessate pure un' an- gusta, sgusciatela , tagliatela a pezzi e condi- tela come il pesce: lessate anche un mazzo di ramolacci e (i carciofi tagliati a fette e messi prima in acqua Cresca. Imbianchite due dozzine di gamberi; fate assodare s uova, e appena fredde tagliatele a (piarli: preparale 24 olive di Spagna. 0 acciughe salate, pulite, diliscale e di- vise per metà in lunghezza . 50 grammi di mo- sciaino tagliato in sottilissime fette, 25 grammi