RATTO - LA CUCINIERA GENOVESE - 1893 copia

— 220 — entro una salvietta, sicché n'esca tutta l'acqua; quindi conditela con olio, sale, capperi, olive concie, mesciamo allettato e accingile salale di- liscate e rotte a pezzetti. Giardiniera 395. Fab; prima bollire in pentola con acqua e sale, i seguenti erbaggi : fagiuolini in erba, scor- zonera , zucchetthli, ramolacci, barbabietole, na- voni e sedano, avvertendo che ciascuno di essi abbia la sua conveniente collina; quindi tagliateli in tante listerelle e conditeli con olio, sale,Timone e poco pepe. Preparate poscia una salsa, che comporrete di tuorli d'uovo, agro di limone,sale e poc'olio, bene sbattuti, procurando die resti mollo densa, e die il limone vi si senta: mette- tela a cuocere, agitatela bene col frullino e av- vertite che non levi il bollore. Prendete quindi una forma appositamente fatta per questa sorta d'insalata, la quale nel suo mezzo avrà un tubo e sarà scanalata tutto all'intorno; adagiate ad ogni scanalatura una lista di ciascuno dei sud- detti erbaggi, alternando gli uni agli altri, come nel cappon magro e ciò fino all'ultimo, sintanln clic la torma non sia ripiena; rovesciatela in un piatto, versatevi la salsa nel vano lasciato dal tubo e servitela. Insalale «l'ortaggi cotti. 396. Mondate e lavate i seguenti erbaggi, dando a ciascuno di essi la conveniente coltura e con- diteli con olio, aceto e sale: