RATTO - LA CUCINIERA GENOVESE - 1893 copia

— 227 - essere mi dolce squisitissimo e preferibile a lutti. Il vero modo di comporlo è il seguente: Tagliate sottilissima la scorza d'un arancio oppure di un limone (secondo il gusto} e pestatela in mortaio; unitevi poscia 125 grammi di midolla di osso di bue, 100 grammi di zucca candita, 25 grammi di cedro, e , pestato il tutto nuova- mente insieme, rimescolate bene con un cucchiaio. Impastate poscia con acqua tiepida, poco sale un tuorlo d'uovo, 300 grammi di fior di farina, dimenatela bene e tiratene una sfoglia ; prendete 200 grammi di burro, spremetelo bene colle mani onde purgarlo dal siero che potesse contenere, stendetelo sulla metà della sfoglia, e copertolo coli'altra metà, ripiegate questa sfoglia in tre o quattro doppie, spianandola ad ogni piega col matterello sicché il burro vi penetri dappertutto. e, formatene una nuova sfoglia dello spessore di uno scudo. Prendete in seguito il ripieno già pre- parato, e col manico d'un cucchiaino da caffé fatene tante piccole pallottoline eguali alla gros- sezza di una noce, che ad una ad una farete ca- dere sulla sfoglia a poca distanza l'una dall'altra, lasciando di essa sfoglia libera una parte; laquai poscia taglierete in tante liste, che metterete leggermente e non troppo stirate sulle pallottoline affinché non si schiaccino; tagliatele ad una ad una con un bicchierino da vino particolare ov- vero con una piccola macchinetta di latta fatta appositamente, e ad una ad una premetele for- temente colle dita all' intorno affinchè restino ben chiuse, slargandole nel tempo stesso alquanto in giro sicché vi resti una piccola falda. Friggetele