RATTO - LA CUCINIERA GENOVESE - 1893 copia

289 — della forma da budino, unto prima ili burro, fato quindi cuocere due o tre qualità di frutta delia stagione, per es. se di estate, prugne (brignow\ albicocche (briroceali), visciole [iscioe pesche, pere ed altre; code che siano, unitevi un po'di rhura e rosolio, un po' di cedro, alquanta, zucca can- dita [sûecâ), e fatele raffreddare; ponetele poscia nella forma e cuoprite la parte superiore col resto della sfoglia che sarà avanzata; chiudete.la torma col suo coperchio, e fate cuocere a fuoco sopra e sotto per un'ora , dopo ciò levatele, la- sciatele alquanto intiepidire $ e finalmente, rove- sciate in un piatto, serritele. { i nd i no do l ce «li pa t a t e. 421. Bollite e dipeliate G ettogrammi di patate grosse, pestatele lungamente in mortaio sintauto <-\iv, diventino bianche come il latte e tacciami fila; unitevi quindi 150 grammi di burro, loO di zucchero raffinato, sei tuorli d'uova fresche, un po' d'acqua di fior d'arancio oppure del rhum, e due piccole prese di cannella; rimestate bene il lutto, odi nuovo a poco per volta pestatelo bene finché sia ben unito e morbido come manteca: mettetevi finalmente un po' di zucca candita o cedro Lene sminuzzalo. Prendetela lumia del budino, e messovi déntro a liquéface un po' di burro, fate che la .stessa resti unta tutta all'intorno lasciando che il burro si raffreddi; spolverizzatela quindi di pan duro o meglio e/alleila minulanienle grattuggiata e pas-