RATTO - LA CUCINIERA GENOVESE - 1893 copia

— 71 — Zuppa îei ' t le di gr as s*. 85. Tagliate un cavolo lombardo o duo carote sottilissimi ed uguali di modo che restano a iili tome il cavolo, prendete un carciofo, una rapa ed una palala, tagliate allo stesso modo e fate cuo- cere a giusta eottura in acqua, avendo 1'avver - tenza di gettare la patata dopo almeno metà cottura del restante, aggiungete piselli: fate sgocciolare il tutto, mettendo il sale necessario, prendete del prosciutto magro ed un po' di lingua e riducete a dadi piccolissimi. Preparate il pane in dadi un po' più grossi e il prosciutto e fatelo friggere nel burro; tenete pronto un buon brodo. Mettete il tulio meno il pane nel brodo, fate al- zaie il bollore e servite. Il pano a parte. MINESTRE ASCIUTTE {Magre) Itavioli al mauro per dodici persone. 86. Il ripieno di questi sarà composto dello medesime erbe, bollite, spremute e tirate come Bei ravioli al grasso, se non che, invece della mollica di pane inzuppata in brodo o in sugo di arrosto, adoprerete mezzo litro di crema ed alla poppi ili vitello e qualunque altra materia di carne, sostituirete una quantità conveniente di pesce grasso, come cappone, nasello, bianchetti o