RATTO - LA CUCINIERA GENOVESE - 1893 copia

rossetti a seconda della stagione, il tutto imbian- chito con acqua, sale e mezzo limone. Alzato il bollore porli sopra lo staccio, togliete le liscile e preparate dei pignoli brustoliti con bastante burro ("2 ettog.) lino al color dell'oro. Gettate il tutto nel mortaio, distatelo, aggiungendo poca spezie, finché il tutto divenga una pasta, non tralasciando però di versarvi le otto uova fresche dibattute come nel ripieno dei ravioli al grasso. Si preferiscono le suddette qualità di pesce come quelle che hanno in minor grado l'inconveniente del lezzo {i-efrescumme). Delle ossa o .lische dei medesimi, compresa quella della testa, vi servirete per fare il sugo di pesce da sostituire a quel di vitella pel condimento dei ravioli; questo sugo lo farete con pomidoro, funghi ed erbuccie, che quindi passerete allo staccio. Prenderete poscia un cucchiaio di farina abbrustolita, che passerete in altra casseruola con butirro e pochi pinocchi, essi pure abbrustoliti e pestati. Questa seconda salsa si aggiungerà al sugo dei pesci come sopra e se ne otterrà un condimento abbastanza denso al quale nel condire i ravioli, si dovrà aggiun- gere il solito formaggio parmigiano. Polenta arrosto coi tartufi 87. Fate cuocere in pentola ({nella quantità di polenta di cui abbisognate, sciogliendovi al- quanto burro e avvertendo che riesca ben soda. Lungamente rimenata e ben cotta che sia, ver- satela sulla madia e lasciatela raffreddare. Stac- cate quindi da essa la pelle superiore e disten-