RATTO - LA CUCINIERA GENOVESE - 1893 copia

- 73 - détela nel fondo di un tegame che prima avrete unto di burro liquefatto, e sopra di essa mettete burro, abbondanza di cacio parmigiano e tartufi trinciati in sottilissime fette. Tagliate quindi col refe la polenta in modo di lasagne e adagiatela in tanti strati nel tegame avvertendo di condirla ad ogni strato come avrete fatto nel primo. Prendete finalmente la {ielle inferiore rimasta e copritene l'ultimo strato, sul quale metterete nuovamente lo stesso condimento di burro, cacio e tartufi. Fatela cuocere per una mezz'ora a fuoco sopra e sotto, e servite in tavola nello stesso te- game. Pol enta arrosto con solo Imrro. 88. Fate la stessa operazione di sopra, tra- lasciando i tartufi. ltui l ino [Bonetto) di polenta con tartufi per (Iodici persone. 89. Fate cuocere nel brodo un chilogramma di farina di formentone e fatene polenta non tanto soda; quando ò quasi cotta gettatevi molto sugo d'arrosto (n. 35) e 400 grammi di cacio par- migiano grattugiato. Fondete a parte 300 grammi di burro ai quali poscia unirete 250 grammi di tartufi a fette sottilissime; rimestateli alquanto col cucchiaio e gettateli quindi nella polenta che ritirerete subito dal fuoco, e rimescolata vuote- rete nella forma del budino, la quale avrete già