RATTO - LA CUCINIERA GENOVESE - 1893 copia

— 74 — unto di Imrro tutto all'intorno e tappezzata di fette di tartufi. Tenete per cinque minuti il bu- dino vicino al fuoco acciò si rassodi e prenda la forma; finalmente riversato in piatto, servite in tavola. P o l e n t a al Imi s e 90. La polenta sia molle; conditela con ab- bondanza di burro e cacio parmigiano. P o l e n t a c on ha t t u to a l l ' ag l io (Pésto). 91. La polenta sia soda; conditela con bat- tuto (n. 32). P o l e n t a e on eavo l i. 92. Fate primieramente cuocere in pentola, e con quella quantità d'acqua richiesta per la po- lenta tenera e sale necessario, dei eavoli neri o broccoli. Gotti che siano, gettatevi la farina di formentone e fate la polenta nel modo accennato di sopra; aggiungetevi infine dell'olio proporzio- nato alla quantità e alquanto cacio parmigiano raspato. Servite in tavola con cacio. NOTA. — La-polenta si può finalmente condire come meglio talenta; si avverte poro ch'essa deve essere sempre ben cotta, e rimenata col mastello per un'ora, come abbiamo detto da principio.