RATTO - LA CUCINIERA GENOVESE - 1893 copia

— 77 — Minestra asciutta at inagrissimo «letta al la romana. 98. Prendete 12 alici od acciughe salate, pe- statele nel mortaio con uno spicchio d'aglio, stem- perate al tiepido nel fuoco con un bicchiere d'olio, fate sentire il calore (ino a che sieno fuse, ag- giungete, se di estate, salsa di pomidoro fresco preparata a parte, se d'inverno, conserva in bot- tiglia, fate bollire a sufficienza, mettete un po' di pepe e condite paste asciutte. — Regolate il tutto con acqua. Pasta ordinaria da vermicel laio con melanzane e fagiol ini in erba. 99. Fate prima bislessare le melanzane trin- ciate a fette o i fagiuolini in erba acconciati come nelle Avvertenze (pag. 27), poscia ripone- teli a cuocere in nuova acqua con sale; a mezza cottura gettatevi dentro la pasta suddetta, e quando sarà cotta, estraetela e conditela come sopra. Ri sot to al magro 100. Fate soffriggere in tegame di terra parti eguali di butirro e d' olio entro cui metterete a cuocere una grossa cipolla, sedano, prezzemolo, carote e funghi secchi, il tutto tritato, ed un'ac- ciuga salata per ogni chilogramma di riso. Fa- rete imbianchire il riso in acqua pura, e quando