RATTO - LA CUCINIERA GENOVESE - 1893 copia

— 78 — sia a mezza cottura lo verserete nel tegame ove sono gli addobbi affinchè finisca di cuocere, tra- menandolo con cucchiaio e aggiungendovi da quando a quando qualche mestolata di brodo, formato a parte in casseruola con 50 grammi di burro, formaggio ed una cipolla tagliata a fette e rosolata, e spolverandolo tratto tratto con buon cacio parmigiano. Questa minestra quando sia ben confezionata, ha tutta 1' apparenza del risotto al grasso: è molto appetitosa e di facile digestione. Riso al magro cou pol ipo (porpó). 101. Tritate minutamente insieme una cipolla, del sedano, prezzemolo, carota, alquanti fanghi secchi, fatti prima rinvenire in acqua tiepida, e tre o quattro pomidoro dipellati e purgati dai semi, fate quindi soffriggere il tutto in casseruola con olio fino e piuttosto abbondante e sale ne- cessario. Preparato questo soffritto, ponetevi a cuocere il polipo tagliato a piccoli pezzetti, avver- tendo di batterlo prima alquanto col matterello affine di renderlo tenero e cottoio [de bonn-a chéulta). Quando avrà cotto un quarto d'ora circa versatevi il riso, fatto prima imbianchire, tra- menatelo con un cucchiaio e da quando a quando aggiungetevi qualche mestolata d'acqua e copioso cacio parmigiano. Versatelo quindi in fiamminga {fiammenghilla) o in piatto, e servite con nuovo cacio grattugiato.