RATTO - LA CUCINIERA GENOVESE - 1893 copia

— 79 — .MINESTRE AL BRODO {magro) Questa minestra tutta particolare dei Geno- vesi, è di un eccellentissimo gusto quando sia ben confezionata, si fa comunemente nell' estate, essendo questa la stagione in cui trovasi ogni sorla (V erbaggio necessario alla stessa. I^ssa si può condire in due maniere, col battuto all' aglio [pésto) o col soffritto. Minestrone col battuto ali* aglio. 102. Mettete al fuoco la pentola con acqua e sale necessario, e appena bolle gettatevi 150 grammi di fagiuoli freschi grigiolati [grìxi), già bolliti a parte e in ristretto in altra piccola pen- tola, mezza dozzina di melanzane piccolissime, che taglierete a fette o a quadrelli di mezzana grossezza, 150 grammi di fagiuoli in erba, da noi chiamati ballin, rotti a piccoli pezzetti: fate prendere al tutto una mezza cottura e unitevi pochi pomi di terra ben mondati e tagliati essi pure a pezzetti, un cavolo stracciato a brandelli poca zucca o zuccotti tagliati a dadi, tre o quattro pomidoro rotti grossolanamente, 75 grammi di J'unghi freschi tagliati a fette e in loro mancanza fungili secchi fatti prima rinvenire, aggiungedovi una piccola mestolata d' olio fino, questi erbacei dovranno essere ben cotti, condizione essenziale della bontà di siffatta minestra. Ciò eseguito: get- terete nella pentola quella qualità di pasta che