RATTO - LA CUCINIERA GENOVESE - 1893 copia

— 80 — più vi aggrada al guato, come tagliolini, riso, vermicelli, ecc. Un momento prima di levare la pentola dal fuoco vi getterete il battuto già pre- parato e fatto nel modo seguente: Pesterete nel mortaio due spicchi d' aglio del basilico {baxaicò), cacio sardo e cacio parmigiano grattato e mescolato insieme, 75 grammi di funghi non tanto giovani, e scioglierete il tutto con burro, olio, ed un poco d' acqua calda. Sco- dellate e servite in tavola mettendovi sopra buon cacio parmigiano. Nota. —In inverno, in primavera ed autunno si fa il mine- strone cogli erbaggi della stagione, e siccome non potreb- besi in qualche epoca trovar del basilico per mettere nel battuto, si sostituisce con maggiorana e prezzemolo pestati insieme. Mi n e s t r one eoi sof fri t to. 103. Prendete una cipolla tagliata a fette sot- tili, alquanto prezzemolo tritato, e fateli rosolare in casseruola con olio piuttosto in abbondanza; gettatevi cinque o sei pomidoro tritati sul ta- gliere, e lasciate cuocere lentamente fino tanto che non abbiamo totalmente perduto 1' acido loro proprio avendo cura di rimestare a quando a quando con un cucchiaio. Fatto questo soffritto, la verserete nella pentola in cui saranno già a cuocere gli erbaggi preparati come sopra, os- servando che in questi si devono tralasciare i pomidoro perche già adoperati nel soffritto. Nota. — Alcuni invece della cipolla e del prezzemolo si servono di due o tre spicchi d' aglio minutamente ta- gliato e ili un poco di salvia.