RATTO - LA CUCINIERA GENOVESE - 1893 copia

— 83 — ed avrete una minestra molto gustosa che servi- rete in tavola con cacio parmigiano. NOTA.— Gli noTOli poi li potrete condire con olio, sale. pepe e limone, oppure metteteli in casseruola con acciughe salate come vedrete ai loro rispettivi numeri. Ili>M» col Prebogrgion (1) 109. Prendete ([uattro mazzi del cosi detto pre- boggion, mondateli, tagliateli a brandelli, e fateli bollire per mezz'ora in pentola col sale neces- sario ; gettatevi quindi un chilogramma di riso e lasciate cuocere per un altro quarto d' ora. Ag- giungetevi poscia la metà di copioso battuto al- l' aglio (pento) (n. 32) già preparato e composto di due spicchi d'aglio, molto basilico (2) formaggio ci' Olanda e parmigiano grattati e mescolati as- sieme, un pò di sale, stemperato in quattro cuc- chiaiate d' olio e dati appena nuovamente cinque o sei bollori, versate in terrina coli' altra metà del battuto rimasto, e reso liquido con alquanto brodo del riso ; rimescolate colla mestola, e ser- vite in tavola con formaggio parmigiano. (1) Preboggion, voce talmente genovese e che non ha corrispondenza italiana. Ghiamansi così da noi alcuni mazzi di erbaggi, composti di hiete (giœe), cavoli cappucci pri- maticci (gaggë) e prezzemolo. (2) In mancanza di basilico si sostituiscono maggiorana (persa) e prezzemolo.