RATTO - LA CUCINIERA GENOVESE - 1893 copia

— 85 — It i*o, c a s t a gne e lat te. U3. 11 tutto come sopra, colla sola differenza che invece di due litri d' acqua debbonsi pren- dere un litro d' acqua e un litro di latte, e in- vece di due cucchiai d' olio vi si mette un po' di burro. Ri so tli n i a s i ' o c on ai -sel le. 114. Ponete al fuoco in casseruola burro e olio, cipolla , sedano, prezzemolo e carota tritati, il tutto piuttosto abbondante, sale necessario, un grosso cucchiaio di farina, dei pomidoro, ovvero conserva disciolta, quindi le arselle col guscio e fate cuocere per 10 minuti. Avrete già preparato in pentola dell' acqua calda con sale e formaggio raspato, con cui bagnerete da quando a quando le arselle medesime ; dopo un quarto d' ora to- gliete queste dalla casseruola e lasciate cuocere il rimanente , aggiungendovi un piccolo pugno di funghi secchi rinvenuti, e a poco alla volta quella quantità d'acqua necessaria, per formare F intinto da cuocervi il riso. Passate il tutto per lo staccio, e riposto 1' intinto al fuoco, quando leva il bollore gettatevi il riso, e a mezza cottura le arselle che avete già sgusciate. Aggiungetevi del lormaggio, e lasciate cuocere ancora cinque mimili. NOTA. — Collo stesso sugo senz'arselle, si può fare un riso magro ovvero una zuppa di boldrò Qmdego), di scor- pena, di grongo (peagallo), sostituendo pane tagliato e ab- brustolito al riso, e i pesci nominati alle arselie.