RATTO - LA CUCINIERA GENOVESE - 1893 copia

— 86 — Kiso con lattala tli pi sel l i. (puree) 115. Mettete in un litro d' acqua tiepida mezzo chilogramma di piselli secchi, ma di color verde, e lasciateli bollire sintanto che siano ben cotti, avendo cura di tramenarli da quando a quando affinchè non si attacchino al fondo della pentola. Nel frattempo fate soffriggere in casseruola con olio abbondante una cipolla, del sedano, del prezze- molo e funghi secchi, il tutto ben tritato; ag- giungetevi poscia conserva di pomidoro e mezzo mazzo di cardi, scegliendone il bianco che prima farete bislessare, quindi tagliati sottili e messi in acqua fresca getterete a cuocere nel soifritto. Riprendete in seguito i piselli già cotti e insieme al loro brodo fateli passare per lo staccio e get- tate il tutto nella casseruola del soffritto, aggiun- gendovi uno spizzico di spezie. Ciò preparato, fate cuocere separatamente un chilogramma di riso in un litro d' acqua , e a mezza cottura versatevi il contenuto della cas- seruola. Quando ò cotto servite in tavola. NOTA. — Invece di riso potete cuocervi pasta da vermi- cellaio, e invece di piselli potete far la lattata di lenticchia (lenliggid) o di macco (f'avetta). Zuppa ili ma g r o . 116. Tritate sul tagliere molto prezzemolo, del basilico, del sedano, una cipolla grossa, una carota e cinque o sei pomidoro, col sale necessario; ponete a bollire questo tritume per lo spazio di tre ore in pi- gnatta contenente tre litri d' acqua, e poscia pas-