RATTO - LA CUCINIERA GENOVESE - 1893 copia

- 8 7 - sate questo brodo per lo staccio. Riponetelo in pentola, e aggiungetevi tre ettogramma di burro. Oliando avrà levato il bollore versatelo in ter- rina entro cui sarà preparato il pane abbrustolito, e servite in favola con formaggio parmigiano. Altra maniera. 117. Fate soffriggere in pentola alquanto burro: quando questo sarà colorato gettatevi una grossa cipolla bianca tagliata a piccoli dadi e un piz- zico di farina : e lasciate nuovamente soffriggere finché il tutto abbia acquistato un bel colore do- rato ; versatevi in seguito quella quantità d' acqua necessaria per la zuppa di cui abbisognate e una buona cucchiaiata di cacio parmigiano e lasciate bollire per un quarto d' ora. Alcuni minuti prima di bagnare il pane prendete due uova per ogni porzione di zuppa, sbattetele bene e fatele quindi sciogliere entro l'acqua che bolle. Versato questo brodo in terrina ove avrete preparato il pane ta- gliato a fette e abbrustolito, e servitela con cacio parmigiano. Zuppa «li lattuga al magro. 118. Preparate primieramente i seguenti oggetti separati: 1. Una dozzina di lattughe bislessate, bene spremute e tritate ; 2. Mezzo litro di crema di latte ; 3. Tre uova ben dibattute assieme ad un bicchiere di crema , due cucchiai d' acqua e alquanta maggiorana ben tritata ; 1. Cinque tuorli