RATTO - LA CUCINIERA GENOVESE - 1893 copia

— 90 — passate il rimanente per lo staccio; riponete questo brodo nella pentola, fatelo bollire alquanto e versatelo in terrina ove sarà preparato pane ta- gliato e abbrustolito. Servite in tavola con for- maggio. Nota. — Questa zuppa può farsi in tutte le stagioni essendoché il boldrò abbonda tutto 1' anno. — Al boldro poi si possono sostituire le scorpene; e volendo un sugo più sostanzioso e più saporito,'si passa allo staccio anche una porzione del pesce che ha servito a Tarlo. Zuppa d" a g n e l o l l i al ma g r o. 122. Preparata la sfoglia nel modo accennato al N.° 82 si prepara il composto con spinacci conditi al burro e pestati o con polpa di pesce d' acqua dolce o di mare, fritta pure nel burro, o con spinaci e pesce. Si pesta il composto nel mortaio insieme ad un mostaccino, un pò di cacio grattato, due tuorli d' uovo e sale. Fatti gli agno- lotti nel modo accennato al N.° <S2, fateli cuocere in brodo di pesce e serviteli col brodo. Zuppa ma g ra 123. Procedete come al N." 8f bis invece del prosciutto mettete gamberi, e brodo di pesce come al N.° 7. . , Zuppa dì ma g r o. 124. Prendete lattuga, pomidoro epoca cipolla, fate rosolare un poco il tutto insieme, metteteci un pezzo di burro e fate bollire con acqua neces-