RATTO - LA CUCINIERA GENOVESE - 1893 copia

— 91 — saria, quattro cucchiai di buon cacio parmigiano, preparatevi pane abbrustolito ben sottile e servi- te la zuppa con uova fresche messe appena in casseruola tanto da far coagulare il bianco. FRITTURE (di Grasso). Cervella fritta 125. Prendete cervello di vitello o di manzo, lavatelo e spellatelo, quindi fatelo bislessare e spruzzatelo con un poco d' aceto per togliervi il lezzo (refrescûmme) ; tagliatelo poscia a fette, le quali prima infarinate, quindi passate in bianco d'uovo sbattuto, friggerete in olio.Quando avranno preso un bel colore, servirete in tavola con una guarnizione di pane tagliato a piccoli dadi, e pa- rimente fritte in olio, ma che prima di friggerlo bagnerete nel latte o nel brodo freddo, e farete passare nelle uova dibattute. Iri i l i i ! :i «li cervel lo o fegato «li vitello. 126. Tagliate a fette il fegato di vitello e im- panatele. Gettate quindi nell' acqua bollente con un po' di aceto sopra un cervello, pure di vitello dipelatelo e tagliatelo a fette, le quali prima pas- serete nella farina e poscia nell'uovo dibattuto. Potrete arricchire questa frittura coli'aggiun- gervi erbacei a piacere, per esempio della scor- zonera che è molto gustosa, dei carcioti, degli zucchini, dei fagiuolini in erba e fogli*; di salvia fresca, parimenti Tritti (vedi più sol lo il Diodo di friggere questi erbaggi).